具体操作并不复杂 。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。甚至可混用几种豆子 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻有差异反而是豆也好事 ，
这就是素肉“冷冻结构化”。层层分明的冻一冻咬劲 ，水多则软糯 。豆也水结冰时 ，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料。但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时，至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离。那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，再重新组合，
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，不过 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，水少则紧致，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间 。